Itt a Márton-nap, úgyhogy összeszedtem minden fontos tudnivalót a tökéletes eredményhez akár combot, mellet vagy májat készítenél.
Libacomb sütése
A tökéletesre sült libacombtól azt várjuk, hogy a húsa legyen omlós, a bőre pedig ropogós. Fontos, hogy elég sós legyen, de azért ne legyen túl fűszerezve, mert így érvényesül igazán a libahús zamata. Nem könnyű elrontani, úgyhogy bátran neki lehet állni, leginkább az lehet probléma, ha nem sütjük elég ideig.
A libacombokat először megmossuk és szárazra töröljük, majd eltávolítjuk a pihéket, tokokat. A bőrt éles késsel keresztirányban beirdaljuk, vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele, majd sózzuk és borsozzuk. Ezután következik a párolás, amitől omlós lesz a hús, végül a pirítás, ami a ropogós végeredményért felel.
Combonként fél fej hagymával és 3 gerezd fokhagymával számolunk. A vékonyra szeletelt hagymát és fokhagymát egy nagyobb vaslábasba vagy serpenyőbe tesszük. Ráfektetjük az előkészített, sózott, borsozott libacombokat bőrös oldalukkal felfelé, dugdoshatunk közéjük rozmaringágakat, majd felöntjük annyi vízzel (vagy alaplével), hogy a combok feléig érjen. Lefedjük és közepes láng felett puhára pároljuk. Időnként ellenőrizzük, és ha szükséges, pótoljuk a vizet. Akkot lesz jó, ha a hús vajpuha, leválik a csontról, és elfőtte a főzőlevet. Fogyasztás előtt kevés zsíron pirítsuk le a bőrös oldalukon.
Készíthetjük végig sütőben is, ehhez alufóliával letakarva pároljuk 180 fokra előmelegített sütőben két órát a combokat. Amikora a hús omlósra párolódott és elfőtte a levét, levesszük a fóliát, és 180 fokon 25 perc alatt ropogósra sütjük a bőrt.
Libamell sütése
A libamell esetében nem kell ragaszkodni a rozé fokozathoz, de ezt a sütési idővel szabályozhatjuk. 20 dkg-os méretig készíthetjük serpenyőben, ennél nagyobb hús esetén azonban szükség lesz a sütőre is.
A libamellet megmossuk, szárazra töröljük, majd a bőrt éles késsel keresztirányban beirdaljuk, vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele, végül ezt is sózzuk és borsozzuk.
Közepesen erős láng felett felhevítünk egy serpenyőt. Beletesszük a libamellet a bőrös oldalával lefelé. Kíméletesen kisütjük belőle a zsírt, ez kb. 8 perc a szelet méretétől függően. Megfordítjuk, és a másik oldalát is megpirítjuk: 7 perc alatt rozéra, 9 perc alatt teljesen átsül a mell. Ha van otthon maghőmérőnk, ellenőrizhetjük is: ha a hús belső hőmérséklete 70-75°C, a fogyasztása biztonságos. Szeletelés előtt 10 percig pihentessük alufóliába csomagolva.
A nagyobb darab libamelleket pirítás után áttesszük egy tepsire vagy hőálló tálba. Bőrös oldalukkal lefelé, 200 fokra előmelegített sütőben további 7 percig sütjük. Ezután megfordítjuk, és ha rozé mellet szeretnénk, további 7 percig, ha teljesen szeretnénk átsütni, akkor 10-12 percig tartjuk még bent a sütőben, és természetesen itt is lehet maghőmérőt használni.
Libamáj sütése
Ez a legdrágább liba-alapanyag, úgyhogy nagyon óvatosan kell vele bánni, nehogy elolvadjon a nem megfelelő bánásmód eredményeképpen, és csak egy nagy tál zsír maradjon a sütés végére. Ha szép sima, selymes állagot szeretnénk, akkor az inakat el kell távolítani belőle, amit úgy tudunk megtenni, hogy óvatosan széthajtjuk a két lebenyt, éles késsel fellazítjuk és kihúzzuk belőle az inakat. Ez különösen akkor fontos, ha terrine-t vagy pástétomot készítünk. A serpenyős libamáj esetében én nem szoktam kiszedni, inkább a szép szeletekre helyezem a hangsúlyt, és csak azt távolítom el, ami szeletelés közben nagyon zavaró.
A serpenyőben sült libamájhoz a májat felhasználásig a hűtőben tartjuk, majd közvetlenül sütés előtt forró késsel felszeleteljük 1,5-2 cm vastag szeletekre. Forró, de nem túl forró serpenyőben, magas lángon oldalanként 1,5-2 percig sütjük egy evőkanálnyi zsiradékon. A cél az, hogy erősen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 2-2 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla, mert könnyen megég – ezt később még felhasználhatjuk akár sütéshez, főzéshez, vagy csak hidegen, kenyérre kenve.
A serpenyőből óvatosan kivesszük a szeleteket és 3 percig pihentetjük, közben pelyhesített sóval megszórjuk, és azonnal tálaljuk.
Ha te is szeretnél libát sütni, akkor próbáld ki ezeket a recepteket:
– Libamell pirított karalábéval
– Serpenyős libamáj körtével
– Céklás gnocchi libamellel és narancsmártással
