Alig pár összetevős fogás, mégis több ponton el lehet rontani. Itt most igyekszem mindent sorra venni: konzerv vagy szárított csicseriborsót használjunk, turmix vagy késes aprító legyen az eszköz, kuktában főzzük a csicseriborsót vagy ne, áztassuk vagy hosszan főzzük, mennyi fokhagymát tegyünk bele és főleg hogyan, és mi az a tahiniszósz?
Konzerv vagy száraz csicseriborsó
Nagyon szeretném azt írni, hogy konzerv csicseriborsóból is lehet jó hummuszt készíteni. Lehet…de szárazból sokkal finomabb lesz. Tény azonban, hogy nagyon más időfaktorral dolgozunk a két esetben, ezért az igazán őszinte válaszom az, hogy mindkettő működhet, attól függően, hogy mire van időnk, kedvünk és energiánk.
A konzerv esetében a lé az, amitől nagyon gyorsan meg kell szabadulni. Csábító, hogy a sűrű konzervlével dúsítsuk vagy éppen hígítsuk a hummuszt, de valójában ennek van az a tipikus konzerv íze, tehát szűrjük le és mossuk át alaposan a csicseriborsó-konzervet, ha ebből készítünk hummuszt. Ha mindenáron szükség van folyadékra a megfelelő állag eléréséhez, használjunk zöldségalaplevet, vagy végső esetben vizet.
A száraz csicseriborsóval az a gond, hogy nehezen puhul meg. Időigényes, de az íze sokkal komplexebb lesz, ha tehetjük, néha próbáljuk ki ezt a változatot is. Rá fogunk szokni. Itt a főzés menete lesz fontos: először áztassuk be a csicseriborsót éjszakára (egy éjszakánál többet ne ázzon, mert nagyon hamar kicsírázik). Ezután mossuk át, majd tegyük fel főni háromszor annyi vízben, egy evőkanál szódabikarbónával, néhány sárgarépával, egy nagyobb fej hagymával, egy gerezd zellergumóval, és 2-3 babérlevéllel, mintha levest főznénk. A szódabikarbónától hamarabb megpuhul. Mennyiségtől függően kb. 2 órát kell főzni, ha nem áztatjuk be, akkor inkább 4-et. Kuktában gyorsabban elkészül, de sötétebb lesz a színe, ami az ízélményt nem befolyásolja.
Fontos kérdés, hogy ezután mit csinálunk a főtt csicseriborsóval: sokan mondják, hogy a külső héját le kell szedni, hogy könnyebben emészthető legyen (és ne pukizzunk tőle, bocs), na erre én nem vagyok hajlandó! Sokkal hatásosabb szerintem, ha főzés után azonnal, még melegen egy jó erős turmixgépben selymesre turmixoljuk. Fontos hogy a főzővízből mindenképpen tegyük félre mert ez még később jól jön majd. Aki szeretné leszedni a héját, legkönnyebben úgy teheti meg, hogy főzés után hideg vízbe teszi a csicseriborsót és átdörzsöli, így a héja feljön a víz felszínére, és könnyen le lehet szedni. Szerintem viszont még ez is macerás.
Hogyan pürésítsük?
Ha megvan a puha csicseriborsónk, akár főztük, akár csak lecsepegtettük és átmostuk, felmerül a kérdés, hogy hogyan érjük el a csodálatosan selymes, krémes állagot, mert valljuk be, itt nem járható a szokásos menekülő útvonal, miszerint a mi hummuszunk “rusztikus”. Az igazi, csúcskategóriás hummusz selymes, lágy, de sűrű és nem habos. Ehhez egy nagy teljesítményű turmixgépre van szükség.
A késes aprító könnyebben elbánik a sűrű krémekkel, de egy pontot túl nem tudja elég finomra aprítani a csicseriborsót. A turmixgéppel nehezebb dolgunk lesz, mert ez a robotgép a folyékonyabb állagú ételekkel dolgozik könnyedén, de nekünk mégis erre lesz szükségünk, ha a kívánt állaghoz ragaszkodunk. Megoldás, ha még a szinte forró csicseriborsót turmixoljuk le, de ha konzervet használunk, vagy hideg vízben leszedtünk a csicseriborsó héját, adhatunk hozzá egy kevés főzőlevet, hogy megkönnyítsük a turmixgép dolgát.
Fokhagyma
Nem kérdés, hogy kell fokhagyma a hummuszba, de nagyon óvatosan kell vele bánnunk, hogy ne legyen túl tolakodó az íze. Ennek ellentmond, hogy némely közel-keleti receptben nagyon sok, akár egy egész fej fokhagymát írnak. Ezeket a recepteket böngészve az is feltűnhet, hogy a fokhagymát sóval és citrommal, hagyományosan, mozsárban törik össze. Ez nagyon fontos mozzanat még akkor is, ha a mozsarat turmixgépre cseréljük adott esetben, ugyanis így, ha a fokhagymát egyből összedolgozzuk a citrommal, az erőteljes, szúrós fokhagyma íz lágyabb lesz, és akár több fokhagymát is használhatunk.
Szezámpaszta, tahiniszósz
Bár sokat beszéltem róla, hogy miként készítsük el a csicseriborsót, legalább ennyire fontos a tahini, vagyis a szezámpaszta használata, a tahiniszósz ugyanis a hummusz lelke. Eltérő mennyiségű tahinit használnak szerte a Közel-Keleten. A legelterjedtebb, izraeli receptváltozatok szinte ugyanannyit írnak, mint a felhasznált csicseriborsó. Azt gondolom, hogy ez már tényleg egyéni ízlés kérdése, én nem szoktam ennyit használni. Az viszont nem mindegy, hogy hogyan “építjük fel” a hummuszt. Fontos, hogy ne csak beledobáljuk a hozzávalókat a turmixgépbe, hanem készítsünk tahiniszószt, és ezt keverjük össze a csicseriborsóval. Az elkészített citromos, fokhagymás, sós alaphoz adjuk a tahinit, dolgozzuk össze, lazítsuk egy kevés vízzel (amitől először összeáll és agyagszerű lesz, majd kifehéredik és folyékonnyá válik), és ezt a szószt dolgozzuk össze a csicseriborsó-pürével.
Ha ezt a pár tippet betartod, garantált a szuper végeredmény – persze pontos receptet is mutatok hozz, amit ITT találsz meg.
