Vadas marha zsemlegombóccal

Elkészítés

• Egy nagy lábasban füstölésig hevítünk 2 evőkanál olajat, és a húst körbepirítjuk rajta. Kiszedjük, félretesszük. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a zellert kis kockára, a hagymát nagyobb kockára. A zöldségeket lepirítjuk, majd hozzáadjuk a mustárt, és ezzel is 1 percig pirítjuk.
• Közben egy kis lábasban borostyánszínűre karamellizáljuk a cukrot, és felöntjük annyi vízzel, amennyiben feloldódik.
• Visszatesszük a zöldségek mellé a húst, dobunk mellé néhány babérlevelet, szemes borsot, borókabogyót. Felöntjük annyi alaplével, amennyi majdnem ellepi, és belefacsarjuk a citromlevet. Végül hozzáadjuk a karamellt, a citrom héját egy darabban és egy kevés vörösbort is. Puhára főzzük a húst, ami akár 2 óra is lehet.
• Amíg fő a hús, elkészítjük a zsemlegombócot. A zsemlekockákat lepirítjuk. Sűrű palacsintatésztát készítünk: a lisztet simára keverjük a tojásokkal és a vízzel. Belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverjük, és hagyjuk 20 percet pihenni. A palacsintatésztába beleforgatjuk a zsemlekockákat, sózzuk, borsozzuk és összeforgatjuk jó sok durvára vágott petrezselyemmel. Gombócokat formázunk belőle, ezeket is hagyjuk 15 percig pihenni, majd sós, forró vízben kb. 10 percig főzzük.
• Amikor megpuhult a hús, kiszedjük a fűszereket, és a mártást átpasszírozzuk vagy leturmixoljuk. Nem kell teljesen simára, de ez ízlés kérdése. Utólag még beállíthatjuk az ízeket: teszünk a mártásba egy kevés sót, borsot, cukrot, mustárt vagy citromlevet. Kevés tejszínes vagy tejfölös habarással gazdagíthatjuk, de magában is nagyon finom. A zsemlegombóccal tálaljuk.