Sokan tartanak a gombától, mert túl macerás alapanyagnak vélik – a konyhai előkészítés valóban igényel egy kis figyelmet, ha igazán ízletes eredményt szeretnénk, de nem kell időigényes dolgokra gondolni. Garantálom, hogy ezt a néhány hasznos tanácsot megfogadva te is éttermi színvonalú ételeket készíthetsz.
A gomba elkészítésekor általában az a cél, hogy a pirított, sült gomba kissé ropogósra
barnuljon, szép, egyenletes színt kapjon, miközben elegendő nedvességet tart magában
ahhoz, hogy puha és húsos maradjon. Ehhez a negyedekre vágott gombát egy kis olívaolajjal, sóval megforgatjuk, és a sütőben vagy air fryerben megsütjük. A gomba párolva is kiváló,
bár beletelik egy kis időbe, amíg a rengeteg benne lévő víz elpárolog, mielőtt barnulni kezdene. De nézzük, hogy mire kell figyelni az előkészítésnél!
Aprítás, szeletelés
Ha a gombát viszonylag gyorsan szeretnénk elkészíteni, raguba, paprikásba vagy levesekbe
szánjuk, szeletelni szoktuk. A szelet vastagságától függetlenül a legfontosabb az, hogy
először vágjuk le a gomba szárát. Így nemcsak a fás, kiszáradt vagy piszkos részeket
távolítjuk el, de ami még fontosabb, egyenletes vágófelületet kapunk, így sokkal könnyebbé
és biztonságosabbá válik a szeletelés. A gomba szárát minden esetben érdemes megvizsgálni – a shiitake szára például mindig kemény, ezt késsel vágjuk le, és csak a gomba kalapját használjuk fel. Más gombák esetében, mint a csiperke vagy a portobello, ritkább a kemény, fás szár, de ezeknél is előfordulhat, ilyenkor a shiitakéhoz hasonlóan járjunk el.
Bevásárlás és tárolás
Vásárláskor olyan gombát keressünk, amelynek kalapján nincsenek szürkésbarna foltok,
és ellenőrizzük, hogy a kalap alatti lemezkék épek legyenek. A szár ne legyen túlságosan száraz,
de puha se. Egy kis szennyeződés a kalapon vagy a szár közelében még nem jelent problémát, de ilyenkor szükséges lesz majd megtisztítani a gombát. Bevásárlás után a gombát tárold műanyag zacskóban, nyitott tetejű vagy perforált műanyag dobozban a hűtőszekrény zöldséges fiókjában. A friss gombának optimális körülmények között legalább három-öt napig el kell állnia.
Mosni vagy nem mosni?
Ha a gomba szupertisztának tűnik, nem kell vele semmit csinálni, rögtön lehet darabolni, előkészíteni a főzéshez. Ha egy kicsit nyálkás, de nem koszos, töröld le papírtörlővel, ha pedig kissé piszkos, egy finomszőrű kefével távolítsd el a szennyeződést. Csak akkor öblítsd le, ha nagyon szennyezett a gomba! Fontos, hogy a gombát ne mossuk bő vízben, mert ha megszívja magát, nem fogjuk tudni lepirítani. Sok séf azt tanácsolja, hogy a gomba egyáltalán nem érintkezzen vízzel, ám ennél azért jobb a helyzet. A szennyezett gombák tisztításának legjobb módja az, hogy hideg folyóvízben megmossuk, salátacentrifugába tesszük, szárazra centrifugáljuk, amennyire csak tudjuk, majd a szokásos módon megfőzzük – lehet, hogy a mosás miatt pár perccel tovább kell főznünk, hogy kellően megpuhuljon. Érdemes arra is ügyelni, hogy csak közvetlenül a főzés előtt mossuk meg a gombát, mert a túlzott nedvesség lerövidítheti az eltarthatóságát.
A bejegyzést az Európai Gomba támogatta.
