Sokszor hallottad már azt a szót, hogy umami, főleg a gombás ételekkel kapcsolatban, de eddig nem tudtad pontosan, mit jelent? Bizony, egy kicsit elvont dolognak tűnik, de most megosztom, amit tudni érdemes róla, hogy nálad is umamiban gazdag fogások készülhessenek.
Mi az az umami?
1908-ban Kikunae Ikeda professzor fedezte fel az ötödik ízt, az umamit. Ez nem annyira egyértelmű íz, mint a másik négy alapíz, tehát az édes, sós, savanyú vagy keserű, inkább egy összetett ízélmény, ami az elmúlt 10-15 évben vált közismertté és egyre keresettebbé a gasztronómiában. Az umami jelentése japánul „kellemesen sós íz”, és valójában a nátrium-glutamát jelenlétét takarja – ez nem csak a kínai ételekben gyakran használt kémiai ízfokozót jelenti, hanem ennek a természetes előfordulását is. Ez a vegyület felerősíti a “húsos” vagy “tenger” ízhatást, egyfajta természetes ízfokozó, amit sok ételben megtalálunk. A magas glutamáttartalom erős umami érzetet kelt és étvágygerjesztő hatása van. Gyakran a magas sótartalommal azonosítják, tévesen, ennek ellenkezőjét bizonyítja, hogy például a lepirított paradicsompüré vagy számos gomba is umami ízű.
Umami a konyhában
Az umami hatására kikerekednek és egyensúlyba kerülnek az ételben az alapízek. Szerencsére sok olyan alapanyag, amelyet naponta fogyasztunk, umamiban gazdag, amit a megfelelő elkészítési móddal tovább erősíthetünk. Pirítás, hőkezelés során ugyanis szétbontjuk a fehérjemolekulákat, a glutaminsavak pedig kihozzák az umami gazdag ízét – ezért olyan ízletesek például a grillezett és pirított gombák. A glutamát bőségesen megtalálható minden gombában, így ez az alapanyag az umami-skála tetején foglal helyet: a barna és a fehér csiperkegomba, a portobello és a shiitake tartalmazzák a legtöbb umamit, ha ezeket pirítva adjuk az ételeinkhez, azok biztosan sokkal ízletesebbek lesznek.
A bejegyzést az Európai gomba támogatta.
