A hízott libamáj igazi luxus alapanyag, ezért nagyon ügyelek rá, hogy megadjam a módját az elkészítésének: fontos, hogy jó forró serpenyőben süssük, minden oldalán kérget kapjon a máj, és utána pihentessük is, hogy a közepe is tökéletes állagú legyen. Karamellizált körtével és édesburgonya-pürével körítettem, és egy nagyon izgalmas gyümölcsös, balzsamecetes mártást készítettem hozzá – igazi lakoma lett belőle!
Serpenyős libamáj körtével
Adag
4
AdagElőkészítés
15
percFőzés
40
percTeljes elkészítési idő
1
óraHozzávalók
- A mártáshoz:
2,5 dl csirkealaplé
1 dl balzsamecet
3-4 evőkanál erdeigyümölcs-lekvár
½ kiskanál só
¼ kiskanál frissen őrölt bors
- A libamájhoz:
50 dkg hízott libamáj
1 teáskanál pelyhesített só
½ teáskanál frissen őrölt bors
- A körtéhez:
2 körte
2 evőkanál vaj
1 evőkanál barna cukor
- Az édesburgonya-püréhez:
½ kg édesburgonya meghámozva
½ teáskanál só
¼ teáskanál őrölt fehérbors
4 ág kakukkfű
1 evőkanál vaj
1 evőkanál tejszín
Elkészítés
- A mártáshoz az alaplevet összeforraljuk a balzsamecettel és a lekvárral, és addig rotyogtatjuk, amíg besűrűsödik, de még folyékony marad. Sózzuk, borsozzuk, ha kell szűrőn átpasszírozzuk.
- Közben az édesburgonyát 2-3 cm-es kockákra vágjuk és feltesszük főni. Épp csak annyi vizet adunk hozzá, amennyi még nem lepi el (kb. 1/2 dl). A lábosba dobjuk a kakukkfűágakat, a sót és a borsot, majd közepes lángon addig főzzük, amíg az édesburgonya teljesen megpuhul. A kakukkfüvet kiszedjük, a puha édesburgonyát lecsepegtetjük, turmixgépbe tesszük és a vajjal teljesen krémesre turmixoljuk. A végén hozzáadjuk a tejszínt és ha kell, fűszerezzük a pürét.
- A körtéket gerezdekre vágjuk, a magházukat kivágjuk és kidobjuk, és a vajon, kevés cukorral kissé megpirítjuk a gerezdeket – nem kell, hogy puhára süljenek, elég, ha egy kis színt kapnak.
- A libamájat felhasználásig a hűtőben tartjuk, majd közvetlenül sütés előtt forró késsel felszeleteljük 1,5-2 cm vastag szeletekre. Forró serpenyőben, magas lángon oldalanként ½ -1 percig sütjük, zsiradék nélkül. A cél az, hogy mélyen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 1-1 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla, mert könnyen megég.
- A serpenyőből óvatosan kivesszük a szeleteket és 5 percig pihentetjük, végül pelyhesített sóval megszórjuk. A körtével, az édesburgonya-pürével és a mártással tálaljuk.
Recept videó
Tipp:
- Körte helyett almával vagy naranccsal is jól működik a recept.
Elkészítetted? Mondd el, hogy sikerült, és jelölj be Instán: @havasdora.hu #havasdora
